Bureau d’études cuisine centrale (unité de production culinaire)

Qu’entend-on par cuisine centrale ?

Une cuisine centrale (ou unité de production culinaire) définit un établissement produisant des repas en vue de les livrer sur des unités extérieures plus communément appelées satellites. L’autre critère important à prendre en compte dans la définition d’une UPC est que celle-ci élabore et livre des repas à une personne morale tiers. Par exemple, la cuisine d’un hôpital livrant des repas à des services de soins pavillonnaires ne sera pas qualifié d’UPC. La personne morale restant effectivement la même !

Pour assurer une activité de cuisine centrale, l’établissement doit obtenir un agrément sanitaire délivré par la DDPP (direction départementale de la protection des populations).

Le dossier d’agrément unité de production culinaire

Afin que la demande soit recevable, le dossier doit être accompagné de divers documents décrivant l’activité de la structure:

• Plan de maitrise sanitaire s’appuyant sur la méthode HACCP
• Plan des locaux suivant le principe de marche en avant avec identification des différents circuits (denrées souillées, denrées propres, export, personnel, déchets, retour des contenants sales)
• Liste des équipements de restauration
• Liste des produits préparés
• …etc

Liaison froide ou liaison chaude? Quel process de production choisir ?

La liaison froide

La liaison froide suit le principe suivant:

• Après cuisson les aliments sont refroidis de +63°C à coeur à +10°C en moins de 2H à partir de matériel spécifique.
• Les repas sont ensuite stockés à +3°C en chambre froide produits finis, puis allotis par site.
• Après allotissement, les repas sont ensuite expédiés vers les unités satellites toujours dans le respect de la chaîne du froid (conservation à +3°C)

Ce process de fabrication permet de conserver les repas de 3 à 6 jours au maximum avec étude de vieillissement. Ainsi il apporte une réponse à un besoin de flexibilité et d’étalement de la production. Il permet également d’optimiser la productivité des installations.

La liaison chaude

La liaison chaude suit le principe suivant:

• Après cuisson les aliments sont conditionnés et allotis directement dans des équipements spécifiques permettant un maintien de la température à +63°C.
• Les repas sont exportés vers les unités satellites puis directement distribués aux convives. Pour éviter tout risque de prolifération bactérienne, les plats préparés doivent être consommés dans les 3 heures après leur production.

Ce process de fabrication offre moins de latitude en terme de flexibilité d’organisation et ne permet pas une optimisation des équipements. Elle est néanmoins une solution à envisager notamment pour ce qui concerne les établissements de moindre capacité livrant des repas sur des satellites situés à proximité. Ainsi, on retrouve souvent ce process de fabrication dans le cadre de livraison de repas pour le secteur scolaire (maternelle, école élémentaire notamment).

Ingecor, votre bureau d’études cuisine spécialisé en UPC

Pour répondre à ces besoins, votre restauconcepteur INGECOR est en mesure de vous accompagner à plusieurs niveaux suivant votre projet:

• Audit restauration et diagnostic de vos installations: véritable photographie de votre installation, nous faisons ressortir les points de dysfonctionnements de votre restauration collective, et identifions clairement les es actions correctives à mettre en place.
• Etude de faisabilité: élaboration d’esquisses d’aménagement, définition sommaire des travaux à réaliser, approche budgétaire. Cette mission s’inscrit dans la continuité d’un audit et constitue un véritable outil d’aire à la décision.
• Maitrise d’oeuvre: conception  de cuisine professionnelle, et exécution au travers de mission base loi MOP.
• APS (avant-projet sommaire)
• APD (avant projet définitif)
• PRO (projet)
• DCE (dossier de consultation)
• ACT (assistance au contrat de travaux)
• Suivi de chantier (de l’élaboration de nos visas sur les éléments entreprises à la réception de votre outil .

Nous intervenons aussi bien sur des projets de construction que de réhabilitation. Quelques soit votre projet, nous sommes en capacité de mener un suivi d’opération en BIM (modélisation des plans d’aménagement en 3D à partir du logiciel REVIT). Nos équipes suivent constamment des formations pour répondre à cette demande.

Focus sur une réalisation de votre BET INGECOR, la cuisine centrale de Jouy le Moutier.

Initié en 2016 par la fondation ANAIS, le projet d’une nouvelle UPC de 1600 repas/jour vient d’être réalisée sur la ville de Jouy le Moutier.

Pilotée par le cabinet d’architecture « Agence 23 juin », la phase travaux a démarré malgré la pandémie de la COVID-19 ! L’outil de production est rentré en exploitation en décembre 2022. Pour en savoir un peu plus, n’hésitez pas à visiter le site de la fondation ANAIS et à découvrir notre « actualité grande cuisine professionnelle ».