Grande cuisine professionnelle

Vous avez un projet de restructuration ou de construction de grande cuisine professionnelle ? Que ce soit pour les collectivités publiques ou des organismes privés, ces structures obéissent à diverses réglementation: paquet hygiène et norme HACCP, code du travail, règlementation des E.R.P (établissements recevant du public)…etc

Alors avant de vous lancer, faites appel à INGECOR qui saura vous accompagner à chaque étape de votre projet et concevoir un outil de production répondant à vos besoins et respectant les règlementations et normes en vigueur.

Qu’est-ce qu’une grande cuisine professionnelle ? 

La règlementation « Grande Cuisine » (GC) donne une définition du terme à une installation dont les équipements de cuisson ou de remise en température ont une puissance cumulée égale ou supérieure.

D’un point de vue plus global, Les Grandes Cuisines professionnelles revêtent une multitude de configurations en fonction de leur domaines d’application :

D’un secteur à l’autre, les attentes des convives et par extension des donneurs d’ordres sont diverses. le bute principale est bien évidemment la satisfaction des clients ou convives, amis avec des impératifs différents: pour les hôpitaux, la priorité est donné à la gestion des menus et des commandes; en restauration d’entreprise l’innovation sera de mise dans la conception des offres alimentaires pour capter le client et faire face à la concurrence des restaurants de quartier; quant aux écoles elles cherchent avant tout à offrir une prestation à forte valeur nutritionnelle et équilibrée aux enfants. Mais tous ont un point commun, la sécurité alimentaire, la gestion des coûts d’investissement et d’exploitation, la prise en compte de l’humain et le respect de l’environnement.

Autant d’attentes diverses qui demandent l’intervention de spécialistes dans la conception de votre Grande Cuisine professionnelle.

Grande Cuisine professionnelle: les règles essentielles de conception pour réussir votre projet

Soumise à de nombreuses réglementations, une Grande Cuisine professionnelle se doit avant tout de respecter le principe de la marche en avant. Concrètement les locaux doivent être agencés de façon à ce que les circuits produits ne croisent pas de circuit propres de la livraison des marchandises jusqu’à la distribution des repas aux convives. On parle alors de sectorisation:

  • Secteur souillé : réception des marchandises, stockage amont et local déchets.
  • Secteur filtre: zone de déconditionnement et de désinfection des denrées
  • Secteur propre: locaux de préparation des denrées, finition, conditionnement

En suivant cette règle de conception, les établissements s’assurent un respect de l’hygiène alimentaire qui s’applique également aux matériaux et aux matériels utilisés (ils doivent être facilement nettoyables et pérennes).

Au-delà de la sécurité alimentaire, votre outil de production doit répondre aux contraintes d’ergonomie des postes de travail. Quelques principes essentiels à appréhender avant de vous lancer dans la construction:

  • Favoriser l’apport de lumière naturelle par premier ou second jour
  • Assurer la qualité de l’air par un système de ventilation efficace
  • Optimiser les circulation pour limiter les déplacements inutiles
  • Privilégier le matériel mobile (ils facilitent le nettoyage et la maintenance)
  • Organiser le poste de travail suivant une logique de déroulement de la tâche à réaliser

En fonction de la typologie de votre établissement, il faudra également s’assurer des normes applicables aux E.R.P (Etablissement Recevant du public) et de la sécurité incendie. Les articles « GC » définissent deux typologies de Grande Cuisine professionnelle: ouvertes ou fermées. En fonction de la configuration choisie, les exigences constructives applicables à votre établissement seront différentes.

N’oubliez pas d’intégrer les notions d’environnement dans votre programme! La valorisation des déchets doit constituer votre leitmotiv. Obligatoire depuis le 1er janvier 2016 pour les établissements produisant plus de 10 tonnes de déchets alimentaires par an, elle sera obligatoire pour l’ensemble des professionnels de la restauration en 2025.

En plus du critère de maintenance, l’impact écologique devra aussi être pris en compte dans le choix des équipements de votre Grande Cuisine professionnelle: favoriser des gammes de matériels peu énergivore, et être attentif à la qualité des matériaux isolants et aux consommations en eau notamment pour les équipements de laverie.

Dernière règle pour réussir la conception de votre outil: intégrer les utilisateurs en amont de la définition de votre projet! Les chefs ont connaissance de l’organisation et des équipements adaptés à l’offre alimentaire à déployer. N’hésitez pas à faire appel à eux, ils auront à cœur de faire partager leur expérience!

Grande Cuisine professionnelle: pourquoi faire appel à un bureau d’études techniques

Cœur de métier

INGECOR est spécialisé dans la conception de Grande Cuisine professionnelle et de Buanderie.

Notre équipe pluridisciplinaire nous permet d’apporter une expertise complète : technique culinaire, froid alimentaire, ergonomie, écoconception sont autant de sujets sur lesquels vous pourrez bénéficier de nos conseils.

Garant de la réussite de votre « entreprise », nos ingénieurs vous accompagnent de la conception jusqu’à la réalisation de votre projet.

En amont, nous écoutons chacun de vos besoins afin de trouver des solutions au plus proches de vos attentes.

Suivant la nature de votre projet, construction ou réhabilitation de l’existant, nous procédons à un diagnostic de vos installations et à une étude de faisabilité.

Une fois cette phase réalisée, nous pouvons en qualité de concepteur vous apporter notre support technique dans le cadre de missions de maîtrise d’œuvre (base loi MOP).

Nous intervenons dans la France entière, aux services de vos besoins, pour aménager votre future Grande Cuisine professionnelle.

Des valeurs à votre service 

Soucieux d’inscrire chacune de nos réalisations dans une dynamique éco responsable, tout en tenant compte des nouveaux modes de consommations, INGECOR axe la définition de votre projet autour des valeurs suivantes :

  • L’humain avant tout : nous vous aidons à concevoir des cuisines qui placent l’humain au cœur de l’outil. Ainsi, grâce à un agencement bien pensé et du matériel adéquat, les cuisiniers seront dans les meilleures conditions de travail pour élaborer des prestations de grande qualité.
  • Le développement durable : la cuisine peut avoir des effets néfastes sur l’environnement. Alors pour limiter ces impacts, INGECOR vérifie que vos installations respectent les règles basiques de consommations énergétiques, gestion des déchets ou de maîtrise des divers rejets.
  • L’innovation : nous vous aidons à choisir des équipements qui soient innovants afin d’anticiper les réglementations futures. De cette manière, les outils utilisés durent sur le long terme.

Expérience 

INGECOR est un bureau d’étude grande cuisine présent depuis plus de 20 ans dans l’ingénierie des Grandes Cuisines.

À ce titre, nous sommes intervenus sur une multitude de projets: cuisine centrale, restauration hospitalière, centre pénitencier, restaurant étoilé…etc.

Pour découvrir nos diverses références, nous vous invitons à consulter notre page dédiée.

Ainsi, si vous voulez vous assurer la réussite de votre projet, un geste simple et rapide suffit: faites appel à INGECOR, expert sur les thématiques de Grande Cuisine et Buanderie professionnelles depuis des années.