Grande cuisine professionnelle

Vous avez un projet de restructuration ou de réhabilitation de grande cuisine professionnelle? Que ce soit pour les collectivités publiques ou des organismes privés, ces structures obéissent à diverses réglementation. Paquet hygiène et norme HACCP, code du travail, règlementation des E.R.P (établissements recevant du public) sont au menu!

Alors avant de vous lancer, faites appel à INGECOR! Nous saurons vous accompagner à chaque étape de votre projet en concevant un outil de production adaptés à vos besoins et aux normes en vigueur.

Qu’est-ce qu’une grande cuisine professionnelle ? 

La règlementation « Grande Cuisine » (GC) donne une définition du terme à une installation dont les équipements de cuisson ou de remise en température ont une puissance globale installée de 20KW maximum.

D’un point de vue plus large, les cuisines professionnelles revêtent une multitude de configurations en fonction de leur domaines d’application :

D’un secteur à l’autre, les attentes des convives et par extension des donneurs d’ordres sont diverses. Le but principale est bien évidemment la satisfaction des clients ou convives, mais avec des impératifs différents. Pour les hôpitaux, la priorité est donné à la gestion des menus et des commandes. En restauration d’entreprise, l’innovation sera de mise dans la conception des offres alimentaires afin de capter le client et faire face à la concurrence de la restauration commerciale. Quant aux écoles, elles cherchent avant tout à offrir aux enfants une prestation à forte valeur nutritionnelle et équilibrée. Bien que différent, tous ces établissements ont un pour objectifs la sécurité alimentaire, la gestion des coûts d’investissement et d’exploitation, la prise en compte de l’humain et le respect de l’environnement.

Autant d’attentes spécifiques qui demandent l’intervention de spécialistes dans la conception de votre Grande Cuisine professionnelle.

La conception de cuisine professionnelle: les règles essentielles pour réussir votre projet

Le principe de marche en avant

Soumise à de nombreuses réglementations, une Grande Cuisine professionnelle se doit avant tout de respecter le principe de la marche en avant. Concrètement qu’est-ce que cela veut dire! Vos locaux doivent être agencés de façon à ce que les produits propres ne croisent pas de produits sales. Et cela, de la livraison des marchandises jusqu’à la distribution des repas aux convives. On parle alors de sectorisation:

  • Secteur souillé : réception des marchandises, stockage amont et local déchets.
  • Zones filtres: légumerie, déconditionnement et de désinfection des denrées.
  • Secteur propre: locaux de production, finition, conditionnement.

En suivant cette règle de conception, les établissements s’assurent un respect de l’hygiène alimentaire sur l’ensemble du processus de fabrication. Elle s’applique également aux matériels utilisés et aux revêtements. Sols, murs et plafonds doivent être facilement nettoyables, imputrescibles et assurer la pérennité de l’outil.

L’ergonomie des postes de travail

Au-delà de la sécurité alimentaire, votre outil de production doit répondre aux contraintes d’ergonomie des postes de travail. Ci-dessous, quelques principes à connaitre avant de vous lancer dans la construction!

  • Favoriser l’apport de lumière naturelle par premier ou second jour.
  • Assurer la qualité de l’air par un système de ventilation efficace.
  • Optimiser les circulation pour limiter les déplacements inutiles et faciliter les opérations de nettoyage.
  • Privilégier le matériel mobile.
  • Organiser le poste de travail suivant une logique de déroulement de la tâche à réaliser.

ERP et sécurité incendie

En fonction de la typologie de votre établissement, il faudra également s’assurer des normes applicables aux E.R.P (Etablissement Recevant du public) et de la sécurité incendie. Les articles « GC » définissent deux typologies de Grande Cuisine professionnelle: ouvertes ou fermées. En fonction de la configuration choisie, les exigences constructives applicables à votre établissement seront différentes.

Démarche environnementale

N’oubliez pas d’intégrer les notions d’environnement dans votre programme! La valorisation des déchets doit constituer votre leitmotiv. Obligatoire depuis le 1er janvier 2016 pour les établissements produisant plus de 10 tonnes de déchets alimentaires par an, elle sera obligatoire pour l’ensemble des professionnels de la restauration en 2025.

En plus du critère de maintenance, l’impact écologique devra aussi être pris en compte dans le choix des équipements de votre Grande Cuisine professionnelle. Il est important de favoriser des gammes de matériels peu énergivore, peu consommateurs en eau notamment pour le poste laverie, ou encore d’être attentif à la qualité des matériaux isolants.

Ecouter les utilisateurs: la clé de votre réussite!

Dernière règle pour réussir la conception de votre outil: intégrer les utilisateurs en amont de la définition de votre projet! Les chefs ont connaissance de leur organisation et des équipements adaptés à l’offre alimentaire à déployer. N’hésitez pas à faire appel à eux, ils auront à cœur de faire partager leur expérience!

Pour en savoir plus sur les règles de conception de cuisines professionnelles n’hésitez pas à consulter notre page dédiée!

Grande Cuisine professionnelle: pourquoi faire appel à un bet cuisine

L’ingénierie de cuisine collective – Notre cœur de métier

INGECOR est spécialisé dans la conception de Grande Cuisine professionnelle et de Buanderie.

Notre équipe pluridisciplinaire nous permet d’apporter une expertise complète . Technique culinaire, froid alimentaire, ergonomie, écoconception sont autant de sujets sur lesquels vous pourrez bénéficier de nos conseils.

Garant de la réussite de votre « entreprise », nos ingénieurs vous accompagnent de la conception jusqu’à la réalisation de votre projet.

En amont, nous écoutons chacun de vos besoins afin de trouver des solutions au plus proches de vos attentes.

Suivant la nature de votre projet, construction ou réhabilitation de l’existant, nous procédons à un diagnostic de vos installations et à une étude de faisabilité.

Une fois cette phase réalisée, nous pouvons vous accompagner dans le cadre de missions de maîtrise d’œuvre (base loi MOP) des phases d’études jusqu’à l’ouverture de votre restaurant.

Nous intervenons dans la France entière, aux services de vos besoins, pour aménager votre future Grande Cuisine professionnelle.

Des valeurs à votre service 

Soucieux d’inscrire chacune de nos réalisations dans une dynamique responsable, INGECOR inscrit votre projet autour des valeurs suivantes :

  • L’humain avant tout : nous vous aidons à concevoir des cuisines qui placent l’humain au cœur de l’outil. Ainsi, grâce à un agencement bien pensé et du matériel adéquat, les cuisiniers seront dans les meilleures conditions de travail pour élaborer des prestations de grande qualité.
  • Le développement durable : la cuisine peut avoir des effets néfastes sur l’environnement. Alors pour limiter ces impacts, INGECOR vérifie que vos installations respectent les règles basiques de consommations énergétiques, gestion des déchets ou de maîtrise des divers rejets.
  • L’innovation : nous vous aidons à choisir des équipements qui soient innovants afin d’anticiper les réglementations futures. De cette manière, les outils utilisés durent sur le long terme.

Expérience de notre bureau d’étude cuisine

INGECOR est un bureau d’étude grande cuisine présent depuis plus de 20 ans dans l’ingénierie des Grandes Cuisines.

À ce titre, nous sommes intervenus sur une multitude de projets: unité de production culinaire, restauration hospitalière, centre pénitencier, restaurant étoilé…etc.

Pour découvrir nos diverses références, nous vous invitons à consulter notre page dédiée.